• COMMENT DEGUSTER UN VIN

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    Vous avez regardé le vin, puis senti avec attention. Vous êtes prêt pour la prochaine étape : la dégustation du vin qui vous révèlera, entre autres, son équilibre. Voici comment procéder.

    Les différentes perceptions gustatives sont toujours perçues par le dégustateur selon la même chronologie :

    - l’attaque – la première impression – a trait au moelleux, à la rondeur et au gras, au caractère douceâtre ou sucré du vin.
    - puis vient la deuxième impression, un mélange d’acidité et de moelleux, en même temps qu’apparaît la structure d’ensemble du vin.
    - enfin, la fin de bouche : on termine sur le caractère tannique pouvant être accompagné par de l’acidité et assez rarement par de l’amertume.

    ÉQUILIBRE DANS LES VINS ROUGES

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    Les vins rouges trouvent leur équilibre entre le tanin, l’acidité et le moelleux.

    Il doit être tendre et charpenté au niveau des tanins; frais et étoffé pour l’acidité et à la fois ferme et fondu pour ce qui est du moelleux.

    ÉQUILIBRE DANS LES VINS BLANCS

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    Pour les vins blancs, l’équilibre s’articule uniquement autour de l’acidité et du moelleux. Un bon vin blanc marie les contraires en étant vif et mou, sec et gras. Il doit également être frais, soutenu et doucereux pour plaire à votre palais.

    COMMENT DÉGUSTER UN VIN

     

    1. Prendre un peu de vin en bouche et bien le « mâcher » (le faire aller et venir dans toute la bouche). Cela permet d’examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l’équilibre général du vin.

    2. Tout en mâchant le vin, aspirer un filet d’air par la bouche, puis expulser cet air par le nez. Une fois expiré par le nez, il va permettre de mieux dissocier les arômes du vin et d’apporter un complément d’information à l’examen olfactif. C’est le phénomène de rétro-olfaction.

    3. Recracher le vin, et mesurer le temps pendant lequel on perçoit l’ensemble des sensations olfactives du vin, sans qu’il y ait de diminution de l’intensité aromatique. Ce laps de temps est mesuré en secondes, ou caudalies, et détermine la persistance aromatique ou longueur en bouche du vin.

    4. Examiner en parallèle la qualité de la fin de bouche: il est important que le vin finisse sur une bonne note, car c’est la dernière impression qui marque le plus.

    Dégustation comparative

    Dès la genèse du vin, les différentes cuves sont goûtées, afin d’établir leur proportion dans l’assemblage final. Chaque cuve correspond au fruit d’une parcelle, expression du cépage qui y est planté et du micro-terroir qui le nourrit. Deux « constantes » : les cépageset le terroir (sol + sous-sol, puisque les racines peuvent atteindre 15 m de profondeur) ; et une grande inconnue : le climat. Le tout, conjugué dans une équation à plusieurs degrés, qui ne trouvera son résultat que dans le vin définitif.
    Cette dégustation comparative sera suivie d’autres, qui détermineront sa destinée commerciale et probablement la durée de son séjour dans votre cave…

    Il existe trois types de dégustation qui se déroulent « à l’aveugle », c’est à dire étiquette cachée :

    • La dégustation de reconnaissance : vous goûtez un vin et déclinez son identité en ajoutant quelques anecdotes qui le caractérisent. Effet garanti, mais réservé à des professionnels très entraînés à cette gymnastique.

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    • La dégustation horizontale, qui compare différents vins de même millésime et de même appellation : comme un tour d’horizon sur une année et un terroir précis.

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    • La dégustation verticale, d’un même vin pris dans différents millésimes : comme un voyage dans le temps qui permet plutôt de cerner les caractéristiques des cépages, d’un terroir et du style propre au vinificateur, que de simuler une évolution fictive.

     

    Chez vous

    Pour vos dégustations personnelles, songez à vos amis (et/ou à votre porte-monnaie), et limitez le nombre de vins : environ 5 pour des dégustateurs amateurs, 10 pour des connaisseurs, 20 pour des spécialistes. Prévoyez les verres en conséquence, soit en demandant à vos convives d’apporter les leurs, soit en les louant à une entreprise spécialisée pour les réceptions (comptez 0,3 €par verre, avec l’avantage non négligeable de ne pas avoir à les laver, mais avec la contrainte du déplacement).

    La sélection faite, vous devez décider de l’ordre du service. La logique veut que l’on place plutôt les vins légers au début, et les plus puissants vers la fin. Dans le cas d’une dégustation verticale vous commencerez par les plus anciens, aux saveurs subtiles et fragiles, pour conclure avec les plus jeunes dotés d’une carapace plus épaisse, en commettant de judicieuses exceptions, pour mieux évaluer les contrastes, surprendre ou tromper le dégustateur trop prompt à se prononcer.

    Chaque dégustateur disposera de fiches de dégustation sur lesquelles il annotera les vins au fur et à mesure de leur service. Ceux-ci seront progressivement placés en ligne face au dégustateur pour une comparaison visuelle plus directe. Une corbeille de pain coupé en fines tranches sera mise à disposition permettant d’effacer le goût du vin en bouche.

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    La première difficulté sera d’établir la juste note au premier vin goûté. Il servira souvent d’étalon moyen et donnera parfois la tonalité, d’où l’importance de bien juger ce vin qui n’est précédé par aucun. La deuxième difficulté consiste à bien traduire les différences d’appréciations ressenties, par un écart proportionnel dans les notes attribuées. Difficulté renforcée par le nombre de vins dégustés, qui sollicitent d’autant plus la mémoire sensitive : surtout, ne négligez pas l’importance des commentaires. Par ailleurs, les vins, servis à petite dose, évoluent rapidement dans le verre…

     

    Voici un exemple de fiche de dégustation :

    Vin n° 1

    Note

    Observations

    Tonalité,

    Couleur
    (léger à profond)

    /5

    Elles traduisent son évolution. Pour un vin rouge, une robe aux reflets violacés

    est le signe d’une jeunesse prometteuse.

    Une robe brunie sera appréciée selon l’âge

    du vin : soit elle trahit un vin prématurément vieilli,

    soit elle représente la marque d’un vin mûr, riche

    en expérience.

    Densité

    /5

    Elle est le reflet de la concentration

    des vins rouges. Dense, la matière

    est sûrement au rendez-vous. Claire, le registre sera plus léger.

    Intensité, Puissance

    /10

    En humant un vin, il s’agit tout d’abord

    de quantifier la sensation, de faible à forte.

    Qualité,

    Finesse

    /10

    Il convient ensuite de qualifier la

    sensation olfactive, première expression

    du plaisir ressenti. Vous reconnaissez

    un fruit, une matière ? N’hésitez pas à mentionnez

    les analogies que vous découvrez.

    Typicité,

    Caractère
    (origine, pureté)

    /10

    Ce critère repose sur une bonne connaissance

    du vin, de son terroir et des cépages qui le composent.

    Attaque

    /10

    Elle décrit les premières sensations ressenties lors de

     la prise en bouche. Vive pour un vin jeune ou nerveux, molle

     pour un vin qui tient du passé.

    Ampleur, Puissance

    /10

    Après l’attaque, le goût se développe en

    bouche. Il s’agit ici de quantifier cet épanouissement.

    Pureté,

    Elégance

    /10

    La puissance n’est pas tout, et c’est bien

    là ce qu’il convient de préciser.

    Persistance Aromatique
    (longueur en bouche)

    /10

    Le plaisir s’évalue également dans la durée : avec le temps

    le goût évolue, comme un paysage qui défile, et dont vous

    suivez l’éloignement.

    Typicité,

    Caractère

    /10

    Ce critère repose sur une bonne connaissance

    du vin, en précisant ses caractéristiques par rapport à

    son terroir ou aux cépages qui le constituent.

    Equilibre, Harmonie

    /10

    Les caractéristiques gustatives d’un vin font

    de lui un modèle d’équilibre…
    ou un phénomène de foire !

    /100

    Résumer un vin en quelques lignes, comme l’annotation

    romantique d’une liaison fugitive.

           

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  • LE GOUT

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    Voilà enfin le moment de goûter le nectar. Vous buvez un peu du précieux liquide, et le laissez bien imprégner votre bouche, avant de l’avaler religieusement. Pour capter plus d’arômes, vous pouvez même aspirer de l’air comme on le ferait en sifflant par aspiration, alors que le vin est encore dans votre bouche. Le bruit produit n’est pas d’un très grand chic, mais l’effet est garanti : bien plus d’arômes seront ressentis en rétro-olfaction.

    • La première sensation reflète l’attaque du vin. Trop faible, elle trahit un vin sur le déclin.
    • Le goût s’amplifie ensuite en déployant sa richesse, synthèse de sa concentration et de son équilibre.
    • Puis, vient la longueur en bouche, comme le panoramique d’un délicieux paysage.

    Echangez alors vos impressions, la dégustation se nourrit de convivialité. Par son évolution au cours du repas, le vin vous dévoilera ses aptitudes à être encore conservé, ou bien à être bu dans l’année.

    Les papilles gustatives qui tapissent une partie de notre langue nous permettent de percevoir 4 goûts : sucré, salé, acide et amer. Ces cellules ne sont pas réparties uniformément sur la langue, et n’ont pas le même temps de réaction. C’est ainsi que l’on percevra d’abord le sucré, puis le salé, l’acide et enfin l’amer.

    Alors que la langue distingue ces 4 goûts, c’est au niveau supérieur de la fosse nasale que les arômes sont ressentis par rétro-olfaction. D’autres sensations, d’ordre tactile, sont également perçues : l’onctuosité pour les vins blancs liquoreux, et l’astringence pour les vins rouges. L’astringence, sensation de dureté provoquée par le resserrement des tissus épithéliaux, est due à la présence de tanins contenus initialement dans la peau des raisins, les pépins et les rafles.

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    Un vin rouge devient grand par son équilibre. Cet équilibre est atteint lorsque aucun goût ne prédomine exagérément . Les sensations sucrées (sucres + alcool) doivent être en quantité suffisante, pour équilibrer les sensations acides et amères (tanins). Cet équilibre évoluera dans la vie de chaque vin . Trop jeune, sa dureté masquera en partie les parfums prometteurs qu’il offrira. Avec le temps, les tanins s’arrondissent et l’acidité chute. Le vin se fait moins nerveux et, au-delà de son apogée, perd de sa vivacité, notamment dans son attaque, jusqu’à devenir mou, puis plat.

    L’équilibre d’un vin blanc s’obtient sans la notion d’amertume, mais avec une sucrosité (pour les liquoreux surtouts) et une acidité plus présente.

    Un vin devient également grand par sa concentration. C’est le gage d’une richesse aromatique et d’une aptitude au vieillissement, qui lui permettront d’atteindre son équilibre au plus fort de son expression.


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  • L’EXAMEN OLFACTIF

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    Après l’œil place au nez ! L’examen olfactif est la deuxième

    phase de la dégustation. Il a pour but de déterminer les

    différents arômes qui se dégagent du vin, et d’en définir

    l’intensité et la qualité.

    Comme il vient d’être servi dans votre verre, vous le humez une première fois.

    Ce premier contact, description sommaire mais parfois exacte, doit être

    approfondi. Faites tournoyer votre verre, afin de favoriser l’émanation d’arômes,

    et humez-le profondément, en fermant les yeux. Selon la sensibilité de votre

    odorat (le mien est assez faible en olfaction directe) vous aurez une vision plus

    ou moins complète, de ce que vous pourrez ressentir en le goûtant. Certains vins,

    comme le Latour 1977, se dévoilent mieux au nez, qu’en bouche.

    De nombreux parfums peuvent vous sembler difficiles à définir. De même qu’une

    forme peut rappeler un animal ou un objet, un arôme peut rappeler un aliment ou

    une matière, la difficulté étant de bien identifier cette similitude d’odeur.

    Le langage du dégustateur est basé sur ces similitudes, qu’il doit définir pour

    mieux décrire ses impressions.

    Certains arômes sont caractéristiques : celui du fût de chêne neuf, dans lequel a

    séjourné ce vin, se traduit par des parfums de meringue vanillée. Le poivron est

    typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le cuir dans certains

    Saint Julien, ou encore la truffe dans des vins de Pomerol. La pêche sauvage est

    typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le miel dans les Sauternes,

    ou encore l’univers tout entier dans un Yquem.

    On découvrira peut-être aussi une odeur forte de bouchon, défaut souvent

    rédhibitoire, qu’il faut diagnostiquer dès l’ouverture de la bouteille, afin d’éviter

    toute déconvenue au moment de servir vos invités, ou votre bien-aimé(e).

    En amont des sensations que nous renvoie notre cerveau, il est bon de

    s’intéresser aux capteurs sensoriels. Notre fosse nasale est tapissée, dans sa

    partie supérieure,d’une muqueuse olfactive, qui dispose de deux voies d’accès :

    le nez

    (olfaction directe) et la gorge (rétro-olfaction).

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    (1)En olfaction directe, les arômes du vin sont aspirés

    avec l’air ambiant et traversent les narines, avant

    d’atteindre les cellules sensitives. La forme du verre et

    la température ambiante influent sur la concentration de

    ces parfums. Faites l’expérience de humer un vin à

    l’extérieur, ou au bord d’une fenêtre ouverte : vous serez

    surpris de découvrir de nouvelles nuances qui vous

    avaient peut-être échappé.

    (2)En rétro-olfaction, les arômes proviennent de la bouche, par la gorge.

    Cette sensation olfactive, souvent plus riche en informations, est assimilée

    par erreur aux goûts, qui sont seulement ressentis par la langue.

     

    LES FAMILLES AROMATIQUES

    Il existe onze familles aromatiques (cf. tableau plus bas). Certains

    arômes sont considérés comme plutôt agréables, d’autres comme

    plutôt désagréables. Mais la frontière entre les deux est souvent

    floue.

    Un même arôme présent à faible concentration sera perçu comme

    une qualité, mais il peut aussi devenir un défaut s’il est présent à

    plus forte concentration.

     

    COMMENT PROCÉDER À L’EXAMEN OLFACTIF

     

    1er nez : Approcher progressivement le verre de son nez en prenant

    bien garde de ne pas agiter le vin. Ce premier examen permet de

    définir l’intensité et la qualité du nez du vin, et d’en découvrir les

    arômes les plus volatils.

    2ème nez : Imprimer au vin un mouvement de rotation dans le verre

    afin de l’aérer, puis humer de nouveau le vin. Ce procédé permet

    d’intensifier les arômes sentis au premier nez et de faire apparaître

    d’autres arômes moins volatils.

    FAMILLES

    ARÔMES

    Famille animale

    Gibier, viande fraîche, charcuterie, cuir, fourrure, ambre, etc.

    Famille balsamique

    Pin, pignon, résine, résineux, etc.

    Famille boisée

    Bois neuf, boisé, crayon, tabac blond, etc.

    Famille chimique

    Alcool, encre, iode marin, etc.

    Famille épicée

    Aneth, anis, poivre, épices douces, herbes aromatiques, tabac brun, etc.

    Famille empyreumatique

    Fumée, pain grillé, caramel, encens, charbon de bois, café, cacao, etc.

    Famille éthérée

    Pomme verte, banane verte, bonbon acidulé…

    Famille florale

    Fleurs fraiches, fleurs séchées, rose, violette, miel, cire d’abeille…

    Famille fruitée

    Raisin frais, fruits secs, baies sauvages, agrumes, fruits exotiques, confitures…

    Famille minérale

    Silex, quartz, schiste, calcaire…

    Famille végétale

    Herbe, poivron, feuille de fougère, légumes, sous-bois …


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  • L’EXAMEN VISUEL

    Pour le service du vin, choisissez des verres à pied, incolores et de préférence

    non gravés. Ils doivent être renflés, et ne devraient pas être remplis au-delà du

    niveau de leur plus grand diamètre, afin de laisser un volume suffisant pour la

    concentration des parfums exhalés.

    Une fois servi, inclinez le verre pour apprécier la teinte du vin, en l’observant

    par transparence au-dessus de la nappe, idéalement blanche. Le vin s’offre à

    votre vue et un examen de sa robe vous éclairera sur ses sentiments. La limpidité

    du vin, obtenue par filtrage, et les fameuses larmes ou autres jambes ne sont

    aucunement des gages définitifs de qualité, mais font partie de la poésie du vin.

    Vin rouges
    C’est la peau du raisin, et non la pulpe, qui donne sa couleur au vin rouge.

    Un raisin bien mûr et concentré aura une peau épaisse, riche en colorants

    (anthocyanes) et en conservateurs naturels (tanins). La teinte d’un vin rouge

    se décline selon 2critères majeurs :
    - sa densité, qui nous précise sa concentration, notamment en tanins.

    Plus un vin est concentré, plus il lui faudra de temps pour s’épanouir, l

    a rugosité des tanins s’atténuant au profit d’arômes plus délicats et plus

    complexes ;
    - sa coloration, qui nous renseigne sur sa maturité, résultante de son âge

    et de son aptitude au vieillissement. En effet, les tanins, en mûrissant,

    s’associent aux colorants violacés naturels du vin rouge, pour former,

    au fil du temps, un dépôt au fond de la bouteille : les reflets violets de

    la jeunesse disparaissent progressivement, en dévoilant une robe qui

    se brunit peu à peu, signe extérieur d’épanouissement.

     

    Vins blancs
    La robe des vins blancs secs, dont les Graves sont les plus grands

    représentants, est assez pâle. Celle des liquoreux, Sauternes et Barsac

    en tête, est bien plus prononcée. Cela est dû à la peau plus colorée d

    es raisins surmûris, voire atteints de la fameuse « pourriture noble »,

    et à l’élevage en fûts de chêne (les plus grands Graves - domaine de

    Chevalier, Haut Brion…- ont également une constitution assez solide

    pour supporter plusieurs années d’élevage dans des fûts de chêne,

    eufs, bien entendu).

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    LA TEINTE

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    Constituée de la couleur et des reflets du vin, elle change tout au

    long du vieillissement du vin. C’est un bon indicateur de l’âge du

    vin .

    LA LIMPIDITÉ

    La limpidité est tout simplement l’absence de trouble dans un vin.

    Il peut arriver qu’à la suite du vieillissement ou divers accidents,

    des particules solides se forment.

    L’INTENSITÉ ET LA DENSITÉ

    Elles sont le reflet de la consistance du vin. Un vin de Bordeaux

    rouge présentant une couleur sombre et une forte densité est

    habituellement bien charpenté.

    L’ÉCLAT

    L’éclat est révélateur d’une certaine vivacité du vin, due à son acidité.

     

    COMMENT PROCÉDER À L’EXAMEN VISUEL

     

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    1. Prendre le verre par le pied, afin de ne pas masquer la couleur

    mais aussi pour éviter de réchauffer le vin.

    2. Porter le verre à hauteur des yeux en se plaçant devant une source

    lumineuse afin d’observer, par transparence, la teinte et l’intensité.

    3. Examiner ensuite le vin par le dessus, en plaçant le verre au-dessus

    d’une surface blanche et en l’inclinant légèrement de façon à ce

    que la surface du vin – disque – devienne elliptique. Cela permet

    d’observer les reflets, la limpidité et l’éclat du vin.


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  • LES AVIS ET CONSEILS SUR LE VIN

    de Gueille de Bonde*

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    *Gueille de bonde: bout de tissus servant à colmater la bonde de la barrique. Deux sens : personne mal habillée, ou bien alcoolique (imbibée comme la gueille de bonde). Une insulte utilisée par mon oncle maître de chais, et que je n'avais jamais entendue avant qu'il ne me l'apprenne, avec beaucoup de plaisir. Comme quoi le vocabulaire rapproche les générations.
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