Les grands Bordeaux rouges avec la viande rouge
Accord parfait n°1
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Le premier accord a la noble évidence d'un accord parfait de do majeur : "Les grands Bordeaux rouges avec la viande rouge".
Les grands du Médoc, des Graves, de Saint- Emilion et de Pomerol, sont des vins discrets, plein de retenue, tout en finesse et en élégance. Ils réclament donc une cuisine équilibrée, pas trop relevée, sage.
Côte de bœuf, épaule d'agneau, magret de canard. La finesse des grandes viandes permet d'exalter la richesse des parfums du vin. Pas le gibier, aux parfums trop violents, pour ces vins aristocratiques.
Grillades
Le caractère grillé et parfois un peu calciné des grillades résonne parfaitement avec le goût légèrement viandé des vins.
En vieillissant, les Saint-Emilion et les Pomerols évoluent parfois vers des notes de sous-bois, de feuilles mouillées après la pluie. Vous pénétrez alors dans une forêt d'automne, où les grands vins de Bordeaux s'attendent à être accompagnés de savoureux champignons.
Les Bordeaux blancs secs avec les crustacés
Accord parfait n°2
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Le deuxième accord est celui qui réunit "les vins blancs secs de Bordeaux avec les grands crustacés" de la gastronomie.
La logique de cet accord ? La texture fine, noble et racée de la chair des langoustines, des crabes et des homards ressemble à celle des Graves et des Pessac-Léognan de Bordeaux. La pointe d'acidité du vin semble réveiller la matière du crustacé. Les deux paraissent faits pour jouer ensemble.
Les Sauternes avec les desserts aux fruits
Accord parfait n°3
Troisième et dernier accord sur la gamme des Bordeaux : le "Jardin d'Eden", l'un des plus joués et des plus faciles. Il réunit le verger de fruits des Sauternes avec tous les desserts aux fruits. Les parfums d'une tarte fine aux pommes se mêlent à ceux de poire, d'abricot et d'ananas de ce nectar de vie, aux parfums infini.
Le repas
Un repas se compose de mets et de vins, qu’il convient d’accorder harmonieusement, pour que le plaisir soit renforcé. Tantôt il s’agira de composer un menu autour d’une illustre bouteille, précautionneusement conservée ; tantôt il conviendra d’accompagner la délicieuse recette qui fait votre fierté du jour, avec un flacon qui devra s’en montrer digne. Selon le menu, chaque plat ou chaque vin déterminera la dominante, l’autre devant alors s’accorder, ce qui ne signifie d’ailleurs pas forcément se contenter de l’unisson. Enfin, tout comme un repas peut se résumer à un plat unique servi avec plusieurs vins, une seule étiquette pourra éventuellement accompagner tous les plats préparés.
Si la créativité est de mise, certaines règles s’imposent toutefois, relatives à l’équilibre gustatif. L’acide, l’amer et le sucré se rencontrent, encouragés par le salé. Ainsi, l’acidité d’un vin blanc sec équilibrera le gras d’un poisson ou d’un fromage. La sucrosité d’un Sauternes adoucira l’acidité de la vinaigrette accompagnant les asperges, et affinera l’amertume d’un foie gras mi- cuit, ou la force d’un Roquefort. Un grand vin de Bordeaux rouge exaltera les saveurs d’une viande, de la plus fine à la plus goûteuse : viande blanche en sauce, filet de boeuf, gigot d’agneau, gibier à plume ou à poil… Par contre, ce même vin supportera mal un plat à forte dominante acide ou sucrée, qui altérera son discours, ou pire, l’empêchera de s’exprimer.
Quand déboucher une bouteille ?
Le vin est un produit vivant qui évolue, suivant ses potentialités constitutives, et selon les conditions de garde. Il s’agit donc de choisir le bon moment pour déboucher une bouteille, afin de pleinement profiter de ses charmes épanouis.
Le tableau suivant illustre l’évolution gustative de trois types de vins rouges caractéristiques, entre lesquels existe, bien sûr, toutes les nuances. La règle à retenir est que la précocité nuit à la longévité.
1)Vin de type primeur. Trois mois après les vendanges, il est incontestablement plus agréable à déguster, grâce à son fruité gouleyant. Mais cette fugace apogée gustative se résume à quelques mois. Ensuite… on passe à autre chose.
2) Vin de constitution moyenne. Par exemple, un bon cru dans un petit millésime. Son apogée, précédée par une montée aussi rapide que sa chute finale, persiste quelques années.
Plus vite accessible, et plus abordable, ce type de vin offre, 2 ou 3 ans après sa mise en bouteille, de grandes satisfactions et un plaisir certain.
3) Grand Vin. Il nécessite une patiente garde, souvent proportionnelle au plaisir qu’il offrira.
On peut constater une période pendant laquelle il semble se fermer. Jacques Luxey*, l’auteur de ce tableau si explicite, l’appelait affectueusement « Crise d’adolescence ».
Cette crise, qui précède la sortie du bouquet, est variable, voire absente, selon la nature du vin. Les grands Bordeaux 1970 et 1975 étaient caractérisés par une longue période (plus de 20 ans pour certains !) totalement fermée. Boire un vin durant cette phase représente l’erreur à éviter. Car cela revient à sacrifier un vin fermé, dont l’avenir promettait sans doute la magnifique ouverture d’un bouquet inoubliable.
Le creux dû à la maladie de bouteille, représente la provisoire cassure que subit le vin lorsqu’il est mis en bouteille. Comme une mauvaise fièvre après un vaccin pour la vie.
*Forte personnalité dont l’intelligence du cœur rivalisait avec celle de l’esprit, il est le créateur d’une collection de sept merveilleux ouvrages « Les Dégustations du Grand Jury », édités à compte d’auteur. Ce modeste site lui est tout entier dédié.
Rouges, rosés ou blancs, les vins de Bordeaux sont toujours un plaisir. Les vins rouges bordelais représentent 80% du terroir tandis que les vins blancs, rosés et mousseux, 20% du vignoble. Mais quel plat cuisiner avec un Médoc, un St-Emilion, un Pomerol, un Fronsac, un Côte du Bourg ou un Blaye ? Que faut-il servir avec les Graves, les Sauternes et l'Entre-deux-Mers ?
Accord mets et vins rouges
Voici quelques accords réussis des vins rouges de Bordeaux :
Le Médoc
C'est un grand cru de vin rouge, très apprécié avec les viandes rouges, les viandes blanches, le gibier à plumes mariné, la volaille et la plupart des fromages.
On compte quelques grands noms célèbres comme le St Estèphe ou le Margaux...
Les Graves
Ce mélange de cépages Merlot et Cabernet de Sauvignon est conseillé avec le gibier à plumes et la volaille.
Le Libournais
Le plus ancien, le St Emilion accompagne à merveille la charcuterie, l'entrecôte, la volaille et le gibier à poil.
Le Fronsac, connu sous deux crus Fronsac et Canon Fronsac, est recommandé pour la volaille et le gibier à poil.
Quant au Pomerol, ce vin de très grande qualité est divin avec un foie gras mi-cuit, des volailles grasses ou un rôti.
Le Blayais et le Bourgeais
Si le Côte du Bourg se remarque avec les viandes grillées, les pâtés ou les terrines, le Côte de Blaye est un vin très fin, extra avec les viandes rouges.
Accord mets et vins blancs
On trouve deux grandes catégories de vins blancs dans le bordelais. Les vins blancs secs et les vins blancs liquoreux.
Les vins blancs secs
Parmi eux, les graves, les côtes de Blaye et l'Entre-deux-Mers. Ils dévoilent leurs arômes jeunes et fruités avec les coquillages, les crustacés et le fromage de chèvre.
Ils s'apprécient également bien frais à l'apéritif.
Les vins liquoreux
Ils sont souvent représentés par deux grands noms comme Sauternes et Loupiac.
Le Sauternes, vin ancien et doux, se marie avec plusieurs délices comme le foie gras ou le homard.
Le Loupiac accompagne également le foie gras, le fromage de roquefort, mais aussi les desserts, excepté les desserts au chocolat.