L'EXAMEN OLFACTIF

Comme il vient d’être servi dans votre verre, vous le humez une première fois.

Ce premier contact, description sommaire mais parfois exacte, doit être

approfondi. Faites tournoyer votre verre, afin de favoriser l’émanation d’arômes,

et humez-le profondément, en fermant les yeux. Selon la sensibilité de votre

odorat (le mien est assez faible en olfaction directe) vous aurez une vision plus

ou moins complète, de ce que vous pourrez ressentir en le goûtant. Certains vins,

comme le Latour 1977, se dévoilent mieux au nez, qu’en bouche.

De nombreux parfums peuvent vous sembler difficiles à définir. De même qu’une

forme peut rappeler un animal ou un objet, un arôme peut rappeler un aliment ou

une matière, la difficulté étant de bien identifier cette similitude d’odeur.

Le langage du dégustateur est basé sur ces similitudes, qu’il doit définir pour

mieux décrire ses impressions.

Certains arômes sont caractéristiques : celui du fût de chêne neuf, dans lequel a

séjourné ce vin, se traduit par des parfums de meringue vanillée. Le poivron est

typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le cuir dans certains

Saint Julien, ou encore la truffe dans des vins de Pomerol. La pêche sauvage est

typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le miel dans les Sauternes,

ou encore l’univers tout entier dans un Yquem.

On découvrira peut-être aussi une odeur forte de bouchon, défaut souvent

rédhibitoire, qu’il faut diagnostiquer dès l’ouverture de la bouteille, afin d’éviter

toute déconvenue au moment de servir vos invités, ou votre bien-aimé(e).

En amont des sensations que nous renvoie notre cerveau, il est bon de

s’intéresser aux capteurs sensoriels. Notre fosse nasale est tapissée, dans sa

partie supérieure,d’une muqueuse olfactive, qui dispose de deux voies d’accès :

le nez

(olfaction directe) et la gorge (rétro-olfaction).

(1)En olfaction directe, les arômes du vin sont aspirés

avec l’air ambiant et traversent les narines, avant

d’atteindre les cellules sensitives. La forme du verre et

la température ambiante influent sur la concentration de

ces parfums. Faites l’expérience de humer un vin à

l’extérieur, ou au bord d’une fenêtre ouverte : vous serez

surpris de découvrir de nouvelles nuances qui vous

avaient peut-être échappé.

(2)En rétro-olfaction, les arômes proviennent de la bouche, par la gorge.

Cette sensation olfactive, souvent plus riche en informations, est assimilée

par erreur aux goûts, qui sont seulement ressentis par la langue.