GASTRONOMIE EN BORDELAIS

 

 

La base des « accords gourmands » est de concilier les deux notions, un peu contradictoires, de contraste et d’équilibre.

La notion d’équilibre est d’éviter qu’un vin corsé vienne écraser le met, ou l’inverse. Il faut donc un vin corsé sur un met fort ou épicé, et un vin fin sur un met délicat. Cet équilibre explique par exemple l’accord entre le vin blanc sec et un poisson au goût faible.

La notion de contraste peut prendre des formes diverses comme par exemple l’association du saucisson avec un Saint-Julien, ou encore l’onctuosité du vin liquoreux avec le piquant du fromage de Roquefort.

• Apéritif

 

 

 

 

 

 

 

Choisir un vin liquoreux ou moelleux, léger et nerveux, surtout si le repas commence par du foie gras. Si le repas commence par un plat associé à un vin blanc sec, servir le même en apéritif (ou plus jeune). Un vin rouge en apéritif doit être jeune et fin.

• Coquillages et crustacés

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En règle générale, un vin blanc sec, car l’expression « Entre-deux-Mers entre deux huîtres » reste vraie. Un Côtes de Blaye ou un Côtes de Bourg convient pour un plateau de fruits de mer, un Graves ou un Pessac-Léognan pour le homard ou la langouste, un Entre-deux-Mers ou un Graves avec les moules marinières, un Graves ou un Pessac-Léognan avec un plat en sauce.

• Poissons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vin blanc sec en est le complément naturel. Un Graves accompagne le poisson cru ou mariné, un Entre-deux-Mers avec une terrine de poisson, un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg avec le poisson grillé, au four ou en court-bouillon, un Pessac-Léognan avec une sole meunière. Pour le poisson en sauce un Entre-deux-Mers ou un Graves, voire un vin rouge, Médoc ou Saint-Emilion par exemple, quand celui-ci rentre dans la composition de la sauce.

• Charcuterie

 

 

 

 

 

 

Le vin rouge accompagne idéalement les charcuteries. Le rosé ou le Clairet, comme les vins de côtes (rouge) se marient avec saucisse, saucisson et andouille. Un vin de côtes accompagne pâté et terrine, Saint-Emilion ou Pomerol si la terrine est de gibier.

• Foie gras

 

 

 

 

 

 

 

Traditionnellement, c’est un liquoreux qui est adapté, mais un vin blanc sec peut convenir. Le foie gras chaud s’accompagne agréablement d’un Médoc, Saint-Emilion ou Pomerol.

• Tartes salées, entrées salées

 

 

 

 

 

 

 

Un vin blanc sec en général. Une tarte aux légumes peut être accompagnée de vin rouge tel un Bordeaux, Bordeaux Supérieur ou un vin de côtes.

• Abats et triperie

 

 

 

 

 

 

Un vin rouge comme un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg. Un vin de la région du Médoc pour le foie et les rognons, et pourquoi pas un rosé ou un Clairet avec des brochettes.

• Viandes rouges

 

 

 

 

 

Le vin rouge s’impose, toutes les appellations conviennent. Privilégier un vin de côtes ou un Saint-Emilion avec les viandes grillées ; un Bordeaux Supérieur, Fronsac ou Haut-Médoc avec les viandes sautées ou en sauce ; vin de la région du Médoc ou satellite de Saint-Emilion avec les côtes de mouton ou le gigot ; vin de côtes ou Fronsac avec les ragoûts ; Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le pot au feu.

• Viandes blanches

 

 

 

 

 

 

 

Un vin rouge, mais avec finesse. Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le porc ; vin du Médoc, Graves ou vin de côtes pour le veau ; vin du Médoc ou Pomerol pour l’agneau ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides.

• Volailles

 

 

 

 

 

 

 

Comme pour les viandes blanches, choisir un vin rouge. Pomerol, Fronsac ou région du Médoc pour l’oie et la dinde ; Pessac-Léognan, vin du Médoc pour le canard ; Pomerol, Graves ou vin du Médoc pour la poule et la poularde ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides.

• Gibiers

 

 

 

 

 

 

C’est la place au vin rouge racé. Vin des régions du Médoc et des Graves pour le gibier à plume ; Pomerol ou Saint-Emilion pour le gibier à poil ou le civet.

• Fromages

 

 

 

 

 

 

Accord réussi avec un vin rouge, mais plus la saveur du fromage est intense plus le vin doit être corsé. Un satellite de Saint-Emilion avec le fromage à pâte molle à goût modéré (brie, reblochon…) ; vin de la région du Médoc ou Pomerol avec le fromage à pâte molle au goût prononcé (camembert, livarot…) ; Médoc ou Fronsac avec les pâtes pressées (tomme, cantal, saint-nectaire…) ; vin de la région du Médoc et des Graves pour les pâtes persillées (bleu). Un blanc sec s’accorde parfaitement avec le chèvre, un liquoreux fera un heureux contraste avec le Roquefort.

• Desserts

 

 

 

 

 

 

 

 

Le liquoreux trouve naturellement sa place. Pour le chocolat, difficile à accompagner, privilégier un vin puissant, peu tannique et non astringent. 

 

VOUS CHERCHEZ UN VIN DE BORDEAUX POUR UN PLAT ?

 

LES ENTREES

·         Asperges : GRAVES Blanc

·         Crudités : ENTRE-DEUX-MERS

·         Cuisses de grenouilles : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN Blanc

·         Endives au roquefort et noix : SAUTERNES

·         Escargots : BORDEAUX CLAIRET, GRAVES Blanc

·         Feuilletés au roquefort : SAUTERNES

·         Foie gras : SAUTERNES, LOUPIAC (SAINT-JULIEN, POMEROL évolués si on préfère le rouge)

·         Gratin de légumes : Bordeaux rouge quelconque

·         Jambon cru / Jambon fumé : MEDOC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN

·         Melon nature ou accompagné de Jambon Serrano : BORDEAUX CLAIRET

·         Omelette nature : BORDEAUX CLAIRET, ENTRE-DEUX-MERS, GRAVES Blanc

·         Omelette aux champignons / Omelette aux truffes : SAINT-JULIEN, POMEROL

·         Pâté de campagne : COTES DE BOURG, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN

·         Quenelles de volaille : SAINT-ESTEPHE ou GRAVES Blanc

·         Rillettes : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN

·         Salades composées : BORDEAUX CLAIRET, GRAVES Blanc

·         Tarte à l’oignon : Bordeaux Blanc quelconque

·         Terrine de canard / Terrine de foies de volaille : MEDOC, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN

·         Viande froide : COTES DE BOURG, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN

LES POISSONS ET FRUITS DE MER

Les Bordeaux blancs se marient parfaitement avec les fruits de mers et poisson. On choisira un vin plus sec (ENTRE-DEUX-MERS) pour accompagner les coquillages et crustacés, un peu moins sec (GRAVES, PESSAC-LEOGNAN) pour accompagner les poissons.

LES VIANDES

·         Bavette / Bifteck / Entrecôte / Filet de boeuf grillée : POMEROL, MEDOC, COTES DE BOURG, MONTAGNE SAINT-EMILION, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, FRONSAC, SAINT-JULIEN, PAUILLAC

·         Blanquette de veau : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, COTES DE BOURG (Blanc : GRAVES)

·         Bœuf bourguignon : LALANDE DE POMEROL, MONTAGNE SAINT-EMILION, COTES DE BOURG, FRONSAC, MOULIS

·         Cassoulet : HAUT-MEDOC, SAINT-EMILION, POMEROL

·         Civet de lièvre : FRONSAC, SAINT-JULIEN, SAINT-EMILION

·         Confit de canard : HAUT-MEDOC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN, POMEROL, SAINT-EMILION

·         Côte de bœuf : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, HAUT-MEDOC, SAINT-EMILION, PAUILLAC, MARGAUX, POMEROL

·         Côtelettes de mouton / Côtelettes d’agneau : MONTAGNE SAINT-EMILION, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN

·         Côtes de porc / Rôti de porc / Filet mignon de porc : COTES DE BOURG, COTES DE CASTILLON

·         Dinde rôtie : HAUT-MEDOC, SAINT-EMILION, POMEROL

·         Entrecôte bordelaise : HAUT-MEDOC, FRONSAC, SAINT-JULIEN

·         Escalope milanaise : MEDOC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN

·         Faisan : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, MEDOC, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN, MOULIS, MARGAUX

·         Foie de veau : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, LALANDE DE POMEROL, MOULIS (Blanc : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN)

·         Fricassée de volaille aux morilles : SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN

·         Gigot d’agneau / Carré d’agneau / Noisette d’agneau : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, MARGAUX, SAINT-JULIEN, SAINT-EMILION, PAUILLAC

·         Lapin : MEDOC, SAINT-JULIEN, SAINT-EMILION

·         Magret de canard : HAUT-MEDOC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN, POMEROL, SAINT-EMILION, MOULIS

·         Navarin d’agneau : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, MEDOC, HAUT-MEDOC, SAINT-EMILION

·         Pintade : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN, POMEROL, SAINT-EMILION

·         Pot au feu : COTES DE BOURG, HAUT-MEDOC

·         Poule au pot : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, COTES DE BOURG, COTES DE CASTILLON (Blancs : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN)

·         Poulet rôti / Coq rôti : COTES DE BOURG, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, LALANDE-DE-POMEROL (Blancs : SAUTERNES, LOUPIAC)

·         Poulet à la crème : SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN (Blanc : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN)

·         Poulet basquaise : GRAVES Blanc

·         Ris de veau : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE, SAINT-EMILION (Blanc : GRAVES, PESSAC-LEOGNAN)

·         Rognons : FRONSAC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE

·         Rôti de veau / Veau grillé ou poêlé : MEDOC, GRAVES, PESSAC-LEOGNAN, SAINT-ESTEPHE, SAINT-JULIEN

·         Steak au poivre : HAUT-MEDOC, FRONSAC

·         Tripes : GRAVES Blanc

LES FROMAGES

·         Camembert / Brie / Coulommiers / Pont L’Evêque / Reblochon : MEDOC, SAINT-EMILION, FRONSAC, POMEROL

·         Epoisses / Munster / Livarot / Maroilles : CANON-FRONSAC, SAINT-EMILION, POMEROL, MARGAUX, PAUILLAC

·         Comté / Emmental / Beaufort : ENTRE-DEUX-MERS, GRAVES Blanc

·         Roquefort / Bleu : SAUTERNES

LES DESSERTS

Les vins doux de Bordeaux comme le SAUTERNES ou le LOUPIAC se marient bien avec beaucoup de desserts comme les desserts à base de fruits (tarte, salade) et de chocolat (charlotte / gâteau / mousse au chocolat), les glaces et une multitude de spécialités sucrées (cannelés, pithiviers, tiramisu…).

Il s’agit sans aucun doute, dans le bordelais, des meilleurs partenaires de vos desserts.

VOUS CHERCHEZ UN PLAT POUR UN VIN DE BORDEAUX?

·         ENTRE-DEUX-MERS: Crudités, Omelette, Poissons et Fruits de mer, Fromages (Comté, Emmental, Beaufort)

·         GRAVES / PESSAC-LEOGNAN Blanc: Asperges, Cuisses de grenouille, Escargots, Omelette, Quenelles de volaille, Salade composée, Poissons et Fruits de mer, Blanquette de veau, Poule au pot, Poulet à la crème, Poulet basquaise, Ris de veau, Tripes, Fromages (Comté, Emmental, Beaufort)

·         SAUTERNES: Endives au roquefort et noix, Feuilletés au roquefort, Foie gras, Poulet / Coq rôti, Fromages (Roquefort, Bleu)

·         MEDOC: Jambon cru / Jambon fumé, Terrine de canard, Terrine de foies de volaille, Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Escalope milanaise, Faisan et autres gibiers, Lapin, Navarin d’agneau, Rôti de veau / Veau grillé ou poêlé, Fromages (Camembert, Brie, Pont-L’Evêque, Reblochon)

·         SAINT-JULIEN: Omelette aux champignons, Omelette aux truffes, Foie gras, Terrine de canard, Terrine de foies de volaille, Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Entrecôte bordelaise, Civet de lièvre, Confit de canard, Côtelettes de mouton, Côtelettes d’agneau, Faisan et autres gibiers, Fricassée de volaille aux morilles, Côtelettes d’agneau, Gigot d’agneau, Carré d’agneau, Noisette d’agneau, Lapin, Magret de canard, Pintade, Poulet à la crème, Rôti de veau / Veau grillé ou poêlé

·         POMEROL: Foie gras, Omelette aux champignons, Omelette aux truffes, Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Cassoulet, Confit de canard, Magret de canard, Côte de bœuf, Dinde rôtie, Pintade, Fromages (Camembert, Brie, Pont-L’Evêque, Reblochon, Epoisses, Munster, Livarot, Maroilles)

·         GRAVES / PESSAC-LEOGNAN: Jambon cru / Jambon fumé, Pâté de campagne, Rillettes, Viande froide, Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Côte de bœuf, Blanquette de veau, Confit de canard, Escalope milanaise, Faisan et autres gibiers, Foie de veau, Gigot d’agneau, Carré d’agneau, Noisette d’agneau, Navarin d’agneau, Magret de canard, Pintade, Poule au pot, Poulet / Coq rôti, Ris de veau, Rognons, Rôti de veau / Veau grillé ou poêlé

·         COTES DE BOURG: Pâté de campagne, Viande froide, Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Blanquette de veau, Bœuf bourguignon, Côtes de porc, Rôti de porc, Filet mignon de porc, Pot au feu, Poule au pot, Poulet / Coq rôti

·         SAINT-ESTEPHE: Quenelles de volaille, Terrine de canard, Terrine de foies de volaille, Confit de canard, Côtelettes de mouton, Côtelettes d’agneau, Faisan et autres gibiers, Fricassée de volaille au morilles, Magret de canard, Pintade, Poulet à la crème, Ris de veau, Rognons, Rôti de veau / Veau grillé ou poêlé

·         FRONSAC: Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Bœuf Bourguignon, Civet de Lièvre, Entrecôte bordelaise, Rognons, Steak au poivre, Fromages (Camembert, Brie, Pont-L’Evêque, Reblochon, Epoisses, Munster, Livarot, Maroilles)

·         SAINT-EMILION: Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Bœuf Bourguignon, Cassoulet, Civet de lièvre, Confit de canard, Côte de bœuf, Côtelettes de mouton, Côtelettes d’agneau, Dinde rôtie, Gigot d’agneau, Carré d’agneau, Noisette d’agneau, Navarin d’agneau, Lapin, Magret de canard, Pintade, Ris de veau, Fromages (Camembert, Brie, Pont-L’Evêque, Reblochon, Epoisses, Munster, Livarot, Maroilles)

·         PAUILLAC: Bavette / Entrecôte / Filet de bœuf grillé, Côte de bœuf, Gigot d’agneau, Carré d’agneau, Noisette d’agneau, Fromages (Epoisses, Munster, Livarot, Maroilles)