LE GOUT

LE GOUT

Voilà enfin le moment de goûter le nectar. Vous buvez un peu du précieux liquide, et le laissez bien imprégner votre bouche, avant de l’avaler religieusement. Pour capter plus d’arômes, vous pouvez même aspirer de l’air comme on le ferait en sifflant par aspiration, alors que le vin est encore dans votre bouche. Le bruit produit n’est pas d’un très grand chic, mais l’effet est garanti : bien plus d’arômes seront ressentis en rétro-olfaction.

• La première sensation reflète l’attaque du vin. Trop faible, elle trahit un vin sur le déclin.
• Le goût s’amplifie ensuite en déployant sa richesse, synthèse de sa concentration et de son équilibre.
• Puis, vient la longueur en bouche, comme le panoramique d’un délicieux paysage.

Echangez alors vos impressions, la dégustation se nourrit de convivialité. Par son évolution au cours du repas, le vin vous dévoilera ses aptitudes à être encore conservé, ou bien à être bu dans l’année.

Les papilles gustatives qui tapissent une partie de notre langue nous permettent de percevoir 4 goûts : sucré, salé, acide et amer. Ces cellules ne sont pas réparties uniformément sur la langue, et n’ont pas le même temps de réaction. C’est ainsi que l’on percevra d’abord le sucré, puis le salé, l’acide et enfin l’amer.

Alors que la langue distingue ces 4 goûts, c’est au niveau supérieur de la fosse nasale que les arômes sont ressentis par rétro-olfaction. D’autres sensations, d’ordre tactile, sont également perçues : l’onctuosité pour les vins blancs liquoreux, et l’astringence pour les vins rouges. L’astringence, sensation de dureté provoquée par le resserrement des tissus épithéliaux, est due à la présence de tanins contenus initialement dans la peau des raisins, les pépins et les rafles.

Un vin rouge devient grand par son équilibre. Cet équilibre est atteint lorsque aucun goût ne prédomine exagérément . Les sensations sucrées (sucres + alcool) doivent être en quantité suffisante, pour équilibrer les sensations acides et amères (tanins). Cet équilibre évoluera dans la vie de chaque vin . Trop jeune, sa dureté masquera en partie les parfums prometteurs qu’il offrira. Avec le temps, les tanins s’arrondissent et l’acidité chute. Le vin se fait moins nerveux et, au-delà de son apogée, perd de sa vivacité, notamment dans son attaque, jusqu’à devenir mou, puis plat.

L’équilibre d’un vin blanc s’obtient sans la notion d’amertume, mais avec une sucrosité (pour les liquoreux surtouts) et une acidité plus présente.

Un vin devient également grand par sa concentration. C’est le gage d’une richesse aromatique et d’une aptitude au vieillissement, qui lui permettront d’atteindre son équilibre au plus fort de son expression.