• L’EXAMEN OLFACTIF

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    Après l’œil place au nez ! L’examen olfactif est la deuxième

    phase de la dégustation. Il a pour but de déterminer les

    différents arômes qui se dégagent du vin, et d’en définir

    l’intensité et la qualité.

    Comme il vient d’être servi dans votre verre, vous le humez une première fois.

    Ce premier contact, description sommaire mais parfois exacte, doit être

    approfondi. Faites tournoyer votre verre, afin de favoriser l’émanation d’arômes,

    et humez-le profondément, en fermant les yeux. Selon la sensibilité de votre

    odorat (le mien est assez faible en olfaction directe) vous aurez une vision plus

    ou moins complète, de ce que vous pourrez ressentir en le goûtant. Certains vins,

    comme le Latour 1977, se dévoilent mieux au nez, qu’en bouche.

    De nombreux parfums peuvent vous sembler difficiles à définir. De même qu’une

    forme peut rappeler un animal ou un objet, un arôme peut rappeler un aliment ou

    une matière, la difficulté étant de bien identifier cette similitude d’odeur.

    Le langage du dégustateur est basé sur ces similitudes, qu’il doit définir pour

    mieux décrire ses impressions.

    Certains arômes sont caractéristiques : celui du fût de chêne neuf, dans lequel a

    séjourné ce vin, se traduit par des parfums de meringue vanillée. Le poivron est

    typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le cuir dans certains

    Saint Julien, ou encore la truffe dans des vins de Pomerol. La pêche sauvage est

    typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le miel dans les Sauternes,

    ou encore l’univers tout entier dans un Yquem.

    On découvrira peut-être aussi une odeur forte de bouchon, défaut souvent

    rédhibitoire, qu’il faut diagnostiquer dès l’ouverture de la bouteille, afin d’éviter

    toute déconvenue au moment de servir vos invités, ou votre bien-aimé(e).

    En amont des sensations que nous renvoie notre cerveau, il est bon de

    s’intéresser aux capteurs sensoriels. Notre fosse nasale est tapissée, dans sa

    partie supérieure,d’une muqueuse olfactive, qui dispose de deux voies d’accès :

    le nez

    (olfaction directe) et la gorge (rétro-olfaction).

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    (1)En olfaction directe, les arômes du vin sont aspirés

    avec l’air ambiant et traversent les narines, avant

    d’atteindre les cellules sensitives. La forme du verre et

    la température ambiante influent sur la concentration de

    ces parfums. Faites l’expérience de humer un vin à

    l’extérieur, ou au bord d’une fenêtre ouverte : vous serez

    surpris de découvrir de nouvelles nuances qui vous

    avaient peut-être échappé.

    (2)En rétro-olfaction, les arômes proviennent de la bouche, par la gorge.

    Cette sensation olfactive, souvent plus riche en informations, est assimilée

    par erreur aux goûts, qui sont seulement ressentis par la langue.

     

    LES FAMILLES AROMATIQUES

    Il existe onze familles aromatiques (cf. tableau plus bas). Certains

    arômes sont considérés comme plutôt agréables, d’autres comme

    plutôt désagréables. Mais la frontière entre les deux est souvent

    floue.

    Un même arôme présent à faible concentration sera perçu comme

    une qualité, mais il peut aussi devenir un défaut s’il est présent à

    plus forte concentration.

     

    COMMENT PROCÉDER À L’EXAMEN OLFACTIF

     

    1er nez : Approcher progressivement le verre de son nez en prenant

    bien garde de ne pas agiter le vin. Ce premier examen permet de

    définir l’intensité et la qualité du nez du vin, et d’en découvrir les

    arômes les plus volatils.

    2ème nez : Imprimer au vin un mouvement de rotation dans le verre

    afin de l’aérer, puis humer de nouveau le vin. Ce procédé permet

    d’intensifier les arômes sentis au premier nez et de faire apparaître

    d’autres arômes moins volatils.

    FAMILLES

    ARÔMES

    Famille animale

    Gibier, viande fraîche, charcuterie, cuir, fourrure, ambre, etc.

    Famille balsamique

    Pin, pignon, résine, résineux, etc.

    Famille boisée

    Bois neuf, boisé, crayon, tabac blond, etc.

    Famille chimique

    Alcool, encre, iode marin, etc.

    Famille épicée

    Aneth, anis, poivre, épices douces, herbes aromatiques, tabac brun, etc.

    Famille empyreumatique

    Fumée, pain grillé, caramel, encens, charbon de bois, café, cacao, etc.

    Famille éthérée

    Pomme verte, banane verte, bonbon acidulé…

    Famille florale

    Fleurs fraiches, fleurs séchées, rose, violette, miel, cire d’abeille…

    Famille fruitée

    Raisin frais, fruits secs, baies sauvages, agrumes, fruits exotiques, confitures…

    Famille minérale

    Silex, quartz, schiste, calcaire…

    Famille végétale

    Herbe, poivron, feuille de fougère, légumes, sous-bois …


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