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Par jjthebear le 1 Octobre 2013 à 14:45
L’EXAMEN OLFACTIF
Après l’œil place au nez ! L’examen olfactif est la deuxième
phase de la dégustation. Il a pour but de déterminer les
différents arômes qui se dégagent du vin, et d’en définir
l’intensité et la qualité.
Comme il vient d’être servi dans votre verre, vous le humez une première fois.
Ce premier contact, description sommaire mais parfois exacte, doit être
approfondi. Faites tournoyer votre verre, afin de favoriser l’émanation d’arômes,
et humez-le profondément, en fermant les yeux. Selon la sensibilité de votre
odorat (le mien est assez faible en olfaction directe) vous aurez une vision plus
ou moins complète, de ce que vous pourrez ressentir en le goûtant. Certains vins,
comme le Latour 1977, se dévoilent mieux au nez, qu’en bouche.
De nombreux parfums peuvent vous sembler difficiles à définir. De même qu’une
forme peut rappeler un animal ou un objet, un arôme peut rappeler un aliment ou
une matière, la difficulté étant de bien identifier cette similitude d’odeur.
Le langage du dégustateur est basé sur ces similitudes, qu’il doit définir pour
mieux décrire ses impressions.
Certains arômes sont caractéristiques : celui du fût de chêne neuf, dans lequel a
séjourné ce vin, se traduit par des parfums de meringue vanillée. Le poivron est
typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le cuir dans certains
Saint Julien, ou encore la truffe dans des vins de Pomerol. La pêche sauvage est
typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le miel dans les Sauternes,
ou encore l’univers tout entier dans un Yquem.
On découvrira peut-être aussi une odeur forte de bouchon, défaut souvent
rédhibitoire, qu’il faut diagnostiquer dès l’ouverture de la bouteille, afin d’éviter
toute déconvenue au moment de servir vos invités, ou votre bien-aimé(e).
En amont des sensations que nous renvoie notre cerveau, il est bon de
s’intéresser aux capteurs sensoriels. Notre fosse nasale est tapissée, dans sa
partie supérieure,d’une muqueuse olfactive, qui dispose de deux voies d’accès :
le nez
(olfaction directe) et la gorge (rétro-olfaction).
(1)En olfaction directe, les arômes du vin sont aspirés
avec l’air ambiant et traversent les narines, avant
d’atteindre les cellules sensitives. La forme du verre et
la température ambiante influent sur la concentration de
ces parfums. Faites l’expérience de humer un vin à
l’extérieur, ou au bord d’une fenêtre ouverte : vous serez
surpris de découvrir de nouvelles nuances qui vous
avaient peut-être échappé.
(2)En rétro-olfaction, les arômes proviennent de la bouche, par la gorge.
Cette sensation olfactive, souvent plus riche en informations, est assimilée
par erreur aux goûts, qui sont seulement ressentis par la langue.
LES FAMILLES AROMATIQUES
Il existe onze familles aromatiques (cf. tableau plus bas). Certains
arômes sont considérés comme plutôt agréables, d’autres comme
plutôt désagréables. Mais la frontière entre les deux est souvent
floue.
Un même arôme présent à faible concentration sera perçu comme
une qualité, mais il peut aussi devenir un défaut s’il est présent à
plus forte concentration.
COMMENT PROCÉDER À L’EXAMEN OLFACTIF
1er nez : Approcher progressivement le verre de son nez en prenant
bien garde de ne pas agiter le vin. Ce premier examen permet de
définir l’intensité et la qualité du nez du vin, et d’en découvrir les
arômes les plus volatils.
2ème nez : Imprimer au vin un mouvement de rotation dans le verre
afin de l’aérer, puis humer de nouveau le vin. Ce procédé permet
d’intensifier les arômes sentis au premier nez et de faire apparaître
d’autres arômes moins volatils.
FAMILLES
ARÔMES
Famille animale
Gibier, viande fraîche, charcuterie, cuir, fourrure, ambre, etc.
Famille balsamique
Pin, pignon, résine, résineux, etc.
Famille boisée
Bois neuf, boisé, crayon, tabac blond, etc.
Famille chimique
Alcool, encre, iode marin, etc.
Famille épicée
Aneth, anis, poivre, épices douces, herbes aromatiques, tabac brun, etc.
Famille empyreumatique
Fumée, pain grillé, caramel, encens, charbon de bois, café, cacao, etc.
Famille éthérée
Pomme verte, banane verte, bonbon acidulé…
Famille florale
Fleurs fraiches, fleurs séchées, rose, violette, miel, cire d’abeille…
Famille fruitée
Raisin frais, fruits secs, baies sauvages, agrumes, fruits exotiques, confitures…
Famille minérale
Silex, quartz, schiste, calcaire…
Famille végétale
Herbe, poivron, feuille de fougère, légumes, sous-bois …
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