GRANDS VINS ET GRANDS PLATS

Le repas

Un repas se compose de mets et de vins, qu’il convient d’accorder harmonieusement, pour que le plaisir soit renforcé. Tantôt il s’agira de composer un menu autour d’une illustre bouteille, précautionneusement conservée ; tantôt il conviendra d’accompagner la délicieuse recette qui fait votre fierté du jour, avec un flacon qui devra s’en montrer digne. Selon le menu, chaque plat ou chaque vin déterminera la dominante, l’autre devant alors s’accorder, ce qui ne signifie d’ailleurs pas forcément se contenter de l’unisson. Enfin, tout comme un repas peut se résumer à un plat unique servi avec plusieurs vins, une seule étiquette pourra éventuellement accompagner tous les plats préparés.

Si la créativité est de mise, certaines règles s’imposent toutefois, relatives à l’équilibre gustatif. L’acide, l’amer et le sucré se rencontrent, encouragés par le salé. Ainsi, l’acidité d’un vin blanc sec équilibrera le gras d’un poisson ou d’un fromage. La sucrosité d’un Sauternes adoucira l’acidité de la vinaigrette accompagnant les asperges, et affinera l’amertume d’un foie gras mi- cuit, ou la force d’un Roquefort. Un grand vin de Bordeaux rouge exaltera les saveurs d’une viande, de la plus fine à la plus goûteuse : viande blanche en sauce, filet de boeuf, gigot d’agneau, gibier à plume ou à poil… Par contre, ce même vin supportera mal un plat à forte dominante acide ou sucrée, qui altérera son discours, ou pire, l’empêchera de s’exprimer.

Quand déboucher une bouteille ?

 

Le vin est un produit vivant qui évolue, suivant ses potentialités constitutives, et selon les conditions de garde. Il s’agit donc de choisir le bon moment pour déboucher une bouteille, afin de pleinement profiter de ses charmes épanouis.
Le tableau suivant illustre l’évolution gustative de trois types de vins rouges caractéristiques, entre lesquels existe, bien sûr, toutes les nuances. La règle à retenir est que la précocité nuit à la longévité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1)Vin de type primeur. Trois mois après les vendanges, il est incontestablement plus agréable à déguster, grâce à son fruité gouleyant. Mais cette fugace apogée gustative se résume à quelques mois. Ensuite… on passe à autre chose.
2) Vin de constitution moyenne. Par exemple, un bon cru dans un petit millésime. Son apogée, précédée par une montée aussi rapide que sa chute finale, persiste quelques années.
Plus vite accessible, et plus abordable, ce type de vin offre, 2 ou 3 ans après sa mise en bouteille, de grandes satisfactions et un plaisir certain.
3) Grand Vin. Il nécessite une patiente garde, souvent proportionnelle au plaisir qu’il offrira.
On peut constater une période pendant laquelle il semble se fermer. Jacques Luxey*, l’auteur de ce tableau si explicite, l’appelait affectueusement « Crise d’adolescence ».
Cette crise, qui précède la sortie du bouquet, est variable, voire absente, selon la nature du vin. Les grands Bordeaux 1970 et 1975 étaient caractérisés par une longue période (plus de 20 ans pour certains !) totalement fermée. Boire un vin durant cette phase représente l’erreur à éviter. Car cela revient à sacrifier un vin fermé, dont l’avenir promettait sans doute la magnifique ouverture d’un bouquet inoubliable.

Le creux dû à la maladie de bouteille, représente la provisoire cassure que subit le vin lorsqu’il est mis en bouteille. Comme une mauvaise fièvre après un vaccin pour la vie.

*Forte personnalité dont l’intelligence du cœur rivalisait avec celle de l’esprit, il est le créateur d’une collection de sept merveilleux ouvrages « Les Dégustations du Grand Jury », édités à compte d’auteur. Ce modeste site lui est tout entier dédié.

 

 

 

Rouges, rosés ou blancs, les vins de Bordeaux sont toujours un plaisir. Les vins rouges bordelais représentent 80% du terroir tandis que les vins blancs, rosés et mousseux, 20% du vignoble. Mais quel plat cuisiner avec un Médoc, un St-Emilion, un Pomerol, un Fronsac, un Côte du Bourg ou un Blaye ? Que faut-il servir avec les Graves, les Sauternes et l'Entre-deux-Mers ?

Accord mets et vins rouges

Voici quelques accords réussis des vins rouges de Bordeaux :

Le Médoc

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est un grand cru de vin rouge, très apprécié avec les viandes rouges, les viandes blanches, le gibier à plumes mariné, la volaille et la plupart des fromages.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On compte quelques grands noms célèbres comme le St Estèphe ou le Margaux...

Les Graves

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce mélange de cépages Merlot et Cabernet de Sauvignon est conseillé avec le gibier à plumes et la volaille.

Le Libournais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le plus ancien, le St Emilion accompagne à merveille la charcuterie, l'entrecôte, la volaille et le gibier à poil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Fronsac, connu sous deux crus Fronsac et Canon Fronsac, est recommandé pour la volaille et le gibier à poil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quant au Pomerol, ce vin de très grande qualité est divin avec un foie gras mi-cuit, des volailles grasses ou un rôti.

Le Blayais et le Bourgeais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si le Côte du Bourg se remarque avec les viandes grillées, les pâtés ou les terrines, le Côte de Blaye est un vin très fin, extra avec les viandes rouges.

Accord mets et vins blancs

On trouve deux grandes catégories de vins blancs dans le bordelais. Les vins blancs secs et les vins blancs liquoreux.

Les vins blancs secs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi eux, les graves, les côtes de Blaye et l'Entre-deux-Mers. Ils dévoilent leurs arômes jeunes et fruités avec les coquillages, les crustacés et le fromage de chèvre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ils s'apprécient également bien frais à l'apéritif.

Les vins liquoreux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ils sont souvent représentés par deux grands noms comme Sauternes et Loupiac.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Sauternes, vin ancien et doux, se marie avec plusieurs délices comme le foie gras ou le homard.

Le Loupiac accompagne également le foie gras, le fromage de roquefort, mais aussi les desserts, excepté les desserts au chocolat.