COMMENT DÉGUSTER LE VIN

COMMENT DEGUSTER UN VIN

 

 

 

 

 

 

Vous avez regardé le vin, puis senti avec attention. Vous êtes prêt pour la prochaine étape : la dégustation du vin qui vous révèlera, entre autres, son équilibre. Voici comment procéder.

Les différentes perceptions gustatives sont toujours perçues par le dégustateur selon la même chronologie :

- l’attaque – la première impression – a trait au moelleux, à la rondeur et au gras, au caractère douceâtre ou sucré du vin.
- puis vient la deuxième impression, un mélange d’acidité et de moelleux, en même temps qu’apparaît la structure d’ensemble du vin.
- enfin, la fin de bouche : on termine sur le caractère tannique pouvant être accompagné par de l’acidité et assez rarement par de l’amertume.

ÉQUILIBRE DANS LES VINS ROUGES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les vins rouges trouvent leur équilibre entre le tanin, l’acidité et le moelleux.

Il doit être tendre et charpenté au niveau des tanins; frais et étoffé pour l’acidité et à la fois ferme et fondu pour ce qui est du moelleux.

ÉQUILIBRE DANS LES VINS BLANCS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour les vins blancs, l’équilibre s’articule uniquement autour de l’acidité et du moelleux. Un bon vin blanc marie les contraires en étant vif et mou, sec et gras. Il doit également être frais, soutenu et doucereux pour plaire à votre palais.

COMMENT DÉGUSTER UN VIN

 

1. Prendre un peu de vin en bouche et bien le « mâcher » (le faire aller et venir dans toute la bouche). Cela permet d’examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l’équilibre général du vin.

2. Tout en mâchant le vin, aspirer un filet d’air par la bouche, puis expulser cet air par le nez. Une fois expiré par le nez, il va permettre de mieux dissocier les arômes du vin et d’apporter un complément d’information à l’examen olfactif. C’est le phénomène de rétro-olfaction.

3. Recracher le vin, et mesurer le temps pendant lequel on perçoit l’ensemble des sensations olfactives du vin, sans qu’il y ait de diminution de l’intensité aromatique. Ce laps de temps est mesuré en secondes, ou caudalies, et détermine la persistance aromatique ou longueur en bouche du vin.

4. Examiner en parallèle la qualité de la fin de bouche: il est important que le vin finisse sur une bonne note, car c’est la dernière impression qui marque le plus.

Dégustation comparative

Dès la genèse du vin, les différentes cuves sont goûtées, afin d’établir leur proportion dans l’assemblage final. Chaque cuve correspond au fruit d’une parcelle, expression du cépage qui y est planté et du micro-terroir qui le nourrit. Deux « constantes » : les cépageset le terroir (sol + sous-sol, puisque les racines peuvent atteindre 15 m de profondeur) ; et une grande inconnue : le climat. Le tout, conjugué dans une équation à plusieurs degrés, qui ne trouvera son résultat que dans le vin définitif.
Cette dégustation comparative sera suivie d’autres, qui détermineront sa destinée commerciale et probablement la durée de son séjour dans votre cave…

Il existe trois types de dégustation qui se déroulent « à l’aveugle », c’est à dire étiquette cachée :

• La dégustation de reconnaissance : vous goûtez un vin et déclinez son identité en ajoutant quelques anecdotes qui le caractérisent. Effet garanti, mais réservé à des professionnels très entraînés à cette gymnastique.

 

 

 

 

 

 

 

• La dégustation horizontale, qui compare différents vins de même millésime et de même appellation : comme un tour d’horizon sur une année et un terroir précis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verticale  Monton Rothschild

• La dégustation verticale, d’un même vin pris dans différents millésimes : comme un voyage dans le temps qui permet plutôt de cerner les caractéristiques des cépages, d’un terroir et du style propre au vinificateur, que de simuler une évolution fictive.

 

Chez vous

Pour vos dégustations personnelles, songez à vos amis (et/ou à votre porte-monnaie), et limitez le nombre de vins : environ 5 pour des dégustateurs amateurs, 10 pour des connaisseurs, 20 pour des spécialistes. Prévoyez les verres en conséquence, soit en demandant à vos convives d’apporter les leurs, soit en les louant à une entreprise spécialisée pour les réceptions (comptez 0,3 €par verre, avec l’avantage non négligeable de ne pas avoir à les laver, mais avec la contrainte du déplacement).

La sélection faite, vous devez décider de l’ordre du service. La logique veut que l’on place plutôt les vins légers au début, et les plus puissants vers la fin. Dans le cas d’une dégustation verticale vous commencerez par les plus anciens, aux saveurs subtiles et fragiles, pour conclure avec les plus jeunes dotés d’une carapace plus épaisse, en commettant de judicieuses exceptions, pour mieux évaluer les contrastes, surprendre ou tromper le dégustateur trop prompt à se prononcer.

Chaque dégustateur disposera de fiches de dégustation sur lesquelles il annotera les vins au fur et à mesure de leur service. Ceux-ci seront progressivement placés en ligne face au dégustateur pour une comparaison visuelle plus directe. Une corbeille de pain coupé en fines tranches sera mise à disposition permettant d’effacer le goût du vin en bouche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La première difficulté sera d’établir la juste note au premier vin goûté. Il servira souvent d’étalon moyen et donnera parfois la tonalité, d’où l’importance de bien juger ce vin qui n’est précédé par aucun. La deuxième difficulté consiste à bien traduire les différences d’appréciations ressenties, par un écart proportionnel dans les notes attribuées. Difficulté renforcée par le nombre de vins dégustés, qui sollicitent d’autant plus la mémoire sensitive : surtout, ne négligez pas l’importance des commentaires. Par ailleurs, les vins, servis à petite dose, évoluent rapidement dans le verre…

 

Voici un exemple de fiche de dégustation :

Vin n° 1
Note		Observations
Tonalité, Couleur (léger à profond)	/5	Elles traduisent son évolution. Pour un vin rouge, une robe aux reflets violacés est le signe d’une jeunesse prometteuse. Une robe brunie sera appréciée selon l’âge du vin : soit elle trahit un vin prématurément vieilli, soit elle représente la marque d’un vin mûr, riche en expérience.
Densité	/5	Elle est le reflet de la concentration des vins rouges. Dense, la matière est sûrement au rendez-vous. Claire, le registre sera plus léger.
Intensité, Puissance	/10	En humant un vin, il s’agit tout d’abord de quantifier la sensation, de faible à forte.
Qualité, Finesse	/10	Il convient ensuite de qualifier la sensation olfactive, première expression du plaisir ressenti. Vous reconnaissez un fruit, une matière ? N’hésitez pas à mentionnez les analogies que vous découvrez.
Typicité, Caractère (origine, pureté)	/10	Ce critère repose sur une bonne connaissance du vin, de son terroir et des cépages qui le composent.
Attaque	/10	Elle décrit les premières sensations ressenties lors de  la prise en bouche. Vive pour un vin jeune ou nerveux, molle  pour un vin qui tient du passé.
Ampleur, Puissance	/10	Après l’attaque, le goût se développe en bouche. Il s’agit ici de quantifier cet épanouissement.
Pureté, Elégance	/10	La puissance n’est pas tout, et c’est bien là ce qu’il convient de préciser.
Persistance Aromatique (longueur en bouche)	/10	Le plaisir s’évalue également dans la durée : avec le temps le goût évolue, comme un paysage qui défile, et dont vous suivez l’éloignement.
Typicité, Caractère	/10	Ce critère repose sur une bonne connaissance du vin, en précisant ses caractéristiques par rapport à son terroir ou aux cépages qui le constituent.
Equilibre, Harmonie	/10	Les caractéristiques gustatives d’un vin font de lui un modèle d’équilibre… ou un phénomène de foire !
/100			Résumer un vin en quelques lignes, comme l’annotation romantique d’une liaison fugitive.