Classement des vins de Graves

Cru bourgeois

Historique

Le terme « cru bourgeois » trouve sa source dans la classification coutumière antérieure au XIX^e siècle qui distinguait, au sein des vins du Médoc, les « crus bourgeois », les « crus artisans » et les « crus paysans » selon le statut social du propriétaire du vignoble. La publication du classement de 1855 remettra en cause cette classification, qui était encore utilisée par Charles Cocks en 1850 dans la première édition en français de son Guide de l’étranger à Bordeaux et dans la Gironde.

Depuis 1855, les qualités respectives des différents vins de Bordeaux ont évolué. Le classement de 1855 ne reflétait donc plus toujours au XX^e siècle l'évaluation historique. Sur cette constatation, des producteurs et négociants du vignoble du Médoc ont proposé en 1932 une distinction nouvelle appelée à devenir la mention « cru bourgeois » qui pouvait être facultativement apposée sur les bouteilles récompensées.

En 1966, et 1978, deux palmarès syndicaux sont venus couronner la dénomination, pour aboutir à un classement officiel reconnu par l'État français. Ce classement a été réactualisé en 2003, et est devenu « Le classement officiel des Crus Bourgeois » dans le cadre de deux arrêtés de juin 2003 portant sur 8 appellations du Médoc.

Le classement de 2003 reprenait une hiérarchie interne au classement des crus bourgeois, en distinguant des « Crus bourgeois exceptionnels» et des « Crus bourgeois supérieurs » répartis selon :

• crus bourgeois (151 propriétés) ;
• crus bourgeois supérieurs (87 propriétés) ;
• crus bourgeois exceptionnels (9 propriétés).

Les crus bourgeois représentaient dans le classement de 2003 environ 44 % de la production totale de vin dans le Médoc répartis selon les appellations :

• médoc : 62 propriétés pour 36 % de la production ;
• haut-médoc : 82 propriétés pour 60 % de la production ;
• saint-estèphe : 36 propriétés pour 48 % de la production ;
• pauillac : 7 propriétés pour 9 % de la production ;
• saint-julien : 6 propriétés pour 13 % de la production ;
• moulis-en-médoc : 14 propriétés pour 63 % de la production ;
• listrac-médoc : 20 propriétés pour 55 % de la production ;
• margaux : 20 propriétés pour 28 % de la production.

Bénéficiaient notamment de la distinction de crus bourgeois exceptionnels :

• château Chasse-Spleen ;
• château Haut-Marbuzet ;
• château Labégorce-Zédé ;
• château Les Ormes de Pez ;
• château de Pez ;
• château Phélan Ségur ;
• château Potensac ;
• château Poujeaux ;
• château Siran.

Cette classification, qui retenait 247 exploitations sur 490 candidates, a donné lieu à des controverses et certaines propriétés de réputées n'ont pas été ou n'ont pas voulu être incluses dans ce classement, comme par exemple le château Gloria et le château Sociando-Mallet. Certaines propriétés exclues du classement ont par ailleurs engagé une action en annulation, et la cour administrative d'appel de Bordeaux, dans une série d'arrêts du 27 février 2007, a annulé le classement de 2003, laissant l'Alliance des crus bourgeois dans l'incertitude

Régime de « sélection » de 2009

À la suite de l'annulation du classement de 2003, l'Alliance des crus bourgeois du Médoc a entrepris de faire homologuer un nouveau régime, portant non plus sur un système de classification mais sur un principe de labellisation, selon un rythme annuel. Ce nouveau régime a été introduit par un décret de 2009, complété par un arrêté ministériel de la même année.

La première sélection selon le nouveau régime a été rendue publique en 2010 et portait sur le millésime 2008. Elle a récompensé 243 propriétés, dans lesquelles ne figuraient plus notamment les crus les plus prestigieux qui bénéficiaient auparavant de la distinction de cru bourgeois exceptionnel, marquant une forme de désaffection des vignerons du Médoc pour une distinction qui se traduit notamment dans le nombre de candidatures présentées : alors que 490 propriétés étaient candidates en 2003, pour 247 attributions de la mention, le nombre de candidats n'était plus que de 290 pour le millésime 2008. Il n'a que peu progressé pour les millésimes suivants, puisqu'il s'établissait à 304 pour 2009 et 309 pour 2010. Compte tenu du nombre de propriétés finalement sélectionnées, le taux de réussite est supérieur à 80 %.

 

Les chiffres clés pour le millésime 2011

256 Crus Bourgeois du Médoc

111 Crus Bourgeois en AOC Médoc, soit environ 14 millions de bouteilles

80 Crus Bourgeois en AOC Haut-Médoc, soit environ 10 millions de bouteilles

14 Crus Bourgeois en AOC Listrac-Médoc, soit environ 800 000 bouteilles

15 Crus Bourgeois en AOC Moulis, soit environ 900 000 bouteilles

10 Crus Bourgeois en AOC Margaux, soit environ 900 000 bouteilles

5 Crus Bourgeois en AOC Pauillac, soit environ 270 000 bouteilles

21 Crus Bourgeois en AOC Saint-Estèphe, soit environ 1,5 million de bouteilles

Les Crus Bourgeois du Médoc ont produit pour le millésime 2011, l’équivalent de 28 millions de bouteilles, soit environ 30 % de la production du Médoc.

256 Crus Bourgeois du Médoc et 28 millions de bouteilles correspondent à une surface cumulée de 4 400 hectares environ, soit 25 % de la surface viticole du Médoc.

 

Sélection Officielle 2010

 

Crus Bourgeois

 

du Médoc

 

 

Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855

Historique

L'Union des courtiers de commerce près de la Bourse de Bordeaux reçut une lettre datant de 6 avril 1855 demandant « de vouloir bien nous transmettre la liste bien exacte et bien complète de tous les crus rouges classés du département ... également ... la classification relative aux grands vins blancs ». Ces courtiers de l'industrie vinicole établirent un classement en fonction de la réputation des châteaux et le prix de leur production sur la base d'une tradition de deux siècles de classification informelle, qui à l'époque étaient directement en relation avec la qualité.

Les vins furent classés en importance du premier au cinquième cru. Tous les rouges venaient de la région du Médoc sauf le Château Haut-Brion produit dans les Graves. Les blancs furent limités à la variété liquoreuse des Sauternes et Barsac sur trois niveaux.

Vins rouges

La liste ci-dessous correspond à la version actuelle de la classification. Les différences avec la version de 1855 sont explicitées entre parenthèses. Lorsque la commune sur laquelle se trouve un château est différente de son appellation, ceci est précisé entre parenthèses.

• Château Lafite-Rothschild- Pauillac
• Château Latour- Pauillac
• Château Mouton Rothschild- Pauillac (second cru en 1855, promu en premier cru en 1973)
• Château Margaux- Margaux
• Château Haut-Brion- Pessac-Léognan(Graves jusqu'en 1986, puis Pessac-Léognan)

• Château Pichon-Longueville- Pauillac
• Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande- Pauillac
• Château Brane-Cantenac- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Durfort-Vivens- Margaux
• Château Lascombes, Margaux
• Château Rauzan-Gassies- Margaux
• Château Rauzan-Ségla, Margaux (anciennement Château Rausan-Ségla)
• Château Ducru-Beaucaillou- Saint-Julien
• Château Gruaud Larose- Saint-Julien
• Château Léoville Barton- Saint-Julien
• Château Léoville Las Cases- Saint-Julien
• Château Léoville Poyferré- Saint-Julien
• Château Cos d'Estournel- Saint-Estèphe
• Château Montrose- Saint-Estèphe

• Château Boyd-Cantenac- Margaux
• Château Cantenac Brown- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Desmirail- Margaux
• Château d'Issan- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Ferrière- Margaux
• Château Giscours- Margaux (Labarde-Margaux)
• Château Kirwan- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Malescot St. Exupéry- Margaux
• Château Marquis d'Alesme Becker- Margaux
• Château Palmer- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Lagrange- Saint-Julien
• Château Langoa Barton- Saint-Julien
• Château Calon-Ségur- Saint-Estèphe
• Château La Lagune- Haut-Médoc(Ludon)

• Château Duhart-Milon- Pauillac
• Château Marquis de Terme- Margaux
• Château Pouget- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Prieuré-Lichine- Margaux (Cantenac-Margaux)
• Château Beychevelle- Saint-Julien
• Château Branaire-Ducru- Saint-Julien
• Château Saint-Pierre- Saint-Julien
• Château Talbot- Saint-Julien
• Château Lafon-Rochet- Saint-Estèphe
• Château La Tour Carnet- Haut-Médoc (St. Laurent)

• Château Batailley- Pauillac
• Château Clerc-Milon- Pauillac
• Château Croizet-Bages- Pauillac
• Château d'Armailhac- Pauillac (anciennement Château Mouton-Baronne-Philippe)
• Château Grand-Puy Ducasse- Pauillac
• Château Grand-Puy-Lacoste- Pauillac
• Château Haut-Bages Libéral, Pauillac
• Château Haut-Batailley- Pauillac
• Château Lynch-Bages- Pauillac
• Château Lynch-Moussas- Pauillac
• Château Pédesclaux- Pauillac
• Château Pontet-Canet- Pauillac
• Château Dauzac- Margaux (Labarde)
• Château du Tertre- Margaux (Arsac)
• Château Cos Labory- Saint-Estèphe
• Château Belgrave- Haut-Médoc (St. Laurent)
• Château de Camensac- Haut-Médoc (St.-Laurent) (anciennement Château Camensac)
• Château Cantemerle- entré dans le classement en 1856 - Haut-Médoc (Macau)

Sauternes et Barsac

Premier cru supérieur

 

Château d'Yquem- Sauternes

• Château Climens- Barsac
• Château Coutet- Barsac
• Château Guiraud- Sauternes
• Clos Haut-Peyraguey- Sauternes (à Bommes)
• Château Lafaurie-Peyraguey- Sauternes (à Bommes)
• Château La Tour Blanche, sauternes (à Bommes)
• Château Rabaud-Promis- Sauternes (à Bommes)
• Château de Rayne-Vigneau- Sauternes (à Bommes)
• Château Rieussec- Sauternes (à Fargues)
• Château Sigalas-Rabaud- Sauternes (à Bommes)
• Château Suduiraut- Sauternes (à Preignac)

• Château Broustet- Barsac
• Château Caillou- Barsac
• Château Doisy Daëne- Barsac
• Château Doisy-Dubroca- Barsac
• Château Doisy-Védrines- Barsac
• Château Myrat- Barsac (château de Myrat)
• Château Nairac- Barsac
• Château Suau- Barsac
• Château d'Arche- Sauternes
• Château Filhot- Sauternes
• Château Lamothe- Sauternes
• Château Lamothe Guignard- Sauternes
• Château de Malle- Sauternes (à Preignac)
• Château Romer- Sauternes (à Fargues)
• Château Romer du Hayot- Sauternes (à Fargues)

Margaux (AOC)

Margaux
Vignoble à l'entrée du village de Margaux.
Désignation(s)	Margaux
Appellation(s) principale(s)	margaux
Type d'appellation(s)	AOC-AOP
Reconnue depuis	10 août 1954
Pays	France
Région parente	vignoble de Bordeaux
Sous-région(s)	vignoble du Médoc
Localisation	Gironde
Climat	océanique
Sol	graves
Superficie plantée	1 490 hectares
Cépages dominants	cabernet sauvignonN, merlotN et cabernet francN
Vins produits	rouges
Production	60 900 hectolitres
Pieds à l'hectare	7 000 pieds par hectare
Rendement moyen à l'hectare	maximum 57 à 63 hectolitres par hectare

Le Margaux est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de la commune de Margaux dans le Médoc, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.

C'est la plus étendue et la plus méridionale des appellations communales du vignoble du Médoc. On dit des margaux qu'ils sont les plus féminins des vins médocains.

Historique

Appartenant au vignoble du médoc, il partage son histoire avec les autres appellations de ce vignoble. Les caractéristiques de ce produit sont reconnues le 10 août 1954 par l'octroi d'une appellation d'origine contrôlée. Le cahier des charges a été mis à jour en novembre 2011, comme pour toutes les appellations viticoles françaises.

Situation

Le vignoble margalais s'étend à environ vingt-cinq kilomètres au nord de Bordeaux, sur la rive gauche de la Gironde.

Il est situé sur les communes d'Arsac, de Cantenac, de Labarde, de Margaux et de Soussans.

Le terrain est constitué d'un sous-sol calcaire. Cette formation datant du Cénozoïque a par la suite été recouverte de sédiments détritiques. Ils forment des croupes de graves, vastescollines aux sommets arrondis à faible altitude : 15 mètres. Elles sont séparées par de petits ruisseaux de drainage ou jalles.

Au centre de l'appellation, un plateau de graves blanches, de six kilomètres sur deux, produit la majorité des grands crus classés. Dans la périphérie, les croupes de graves séparées par des fossés de drainage sont autant d'îlots de vigne.

C'est un climat tempéré de type océanique, assez chaud pour permettre la culture des vignes même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures donnent des hivers doux et des étés chauds sans sècheresse. La proximité de l'estuaire de la Gironde permet d'adoucir les températures.

Les relevés de la station météorologique de Bordeaux-Mérignac (à 47 mètres d'altitude) sont représentatifs du climat de la Gironde.

Source : www.infoclimat.fr : Bordeaux (1961-1990)

Vignoble

Grappes mûres de cabernet sauvignon N.

Grappes de merlot N.

Les cépages autorisés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère, le côt N et le petit verdot N.

Aucune règle de proportion n'est imposée, mais dans les faits, le cabernet sauvignon domine, parfois égalé par le merlot, les autres cépages n'étant que marginaux. Par exemple, sont cultivés les proportions de 55 % en cabernet et de 40 % en merlot au château Brane-Cantenac ou à part égale au château Palmer.

La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 mètre et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre. La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées. Elle vise à maintenir au maximum douze yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail.

La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin.

L'entretien du sol (tonte ou désherbage) et le bon état sanitaire des vignes sont obligatoire. Le taux de ceps morts ou manquants est limité à 20 %. Au-delà, le rendement de la parcelle est diminué du pourcentage de manquants.

Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de 57 hectolitres par hectare au maximum.

La maturité optimale est appréciée par dégustation de grains de raisin mais aussi par la mesure du taux de sucre : au moins 189 grammes par litre. Le vin fini doit ainsi titrer au moins 11 % de volume.

Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement (comme au château Margaux). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.

Vins

Chai à barrique du château Margaux.

À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage comme au château Rauzan-Ségla, avant d'être mis en cuve inoxydable ou mixte inox et bois, comme au château Margaux. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins). La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.

Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.

À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.

Les vins doivent avoir un titre alcoométrique minimum de 11 % volume. Lorsqu'il est jugé nécessaire d'enrichir les vins, leur titre alcoométrique ne peut pas dépasser 13,5 % volume. Pour une vendange exceptionnelle sans enrichissement, il n'y a pas de limite à ce que la nature peut produire.

La quantité de sucre fermentescible résiduel ne doit pas dépasser 2 grammes par litre (la fermentation alcoolique doit avoir été achevée). L'acidité volatile du vin doit rester dans la limite de 13,26 milliéquivalents (correspond à 0,79 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,65 g/l de H₂SO₄). la première année d'élevage (avant le 31 juillet). Ensuite, la limite est fixée à 16,33 meq. (Correspond à 0,98 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,80 g/l de H₂SO₄).

Les vins de margaux sont dits féminins par l'étymologie (prénom féminin), la voluptueuse générosité de leur structure tannique et leur délicatesse. Ils sont fruités (fruits rouges) dans leur jeunesse, l'âge leur faisant acquérir une grande complexité.

La capacité de garde d'un margaux peut être très longue, plus de 50 ans pour les années exceptionnelles, comme c’est le cas des millésimes comme 1945, ce dernier possédait en 2002 une structure tannique toujours présente.

C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor dit, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils ».

La délicatesse des margaux accompagne bien le gibier (canard, perdreau) et l'inévitable recette locale, l'entrecôte à la bordelaise.

Grands crus de Margaux

Château Margaux 1994, premier grand cru classé.

L'appellation margaux rassemble avec vingt-et-un châteaux le plus grand nombre de crus classés du Médoc. La commune de Margaux compte neuf crus, Cantenac possède neuf crus, Labarde possède deux crus et Arsac n'a qu'un cru classé.

Crus classés de l'appellation margaux suivant la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855

Premiers crus   Château Margaux Deuxièmes crus Château Brane-Cantenac Château Durfort-Vivens Château Lascombes Château Rauzan-Ségla Château Rauzan-Gassies Troisièmes crus Château Boyd-Cantenac Château Cantenac-Brown Château Desmirail Château Ferrière Château Giscours Château d'Issan Château Kirwan Château Malescot St. Exupéry Château Marquis d'Alesme Becker Château Palmer Quatrièmes crus Château Marquis de Terme Château Pouget Château Prieuré-Lichine Cinquièmes crus Château Dauzac Château du Tertre

Margaux se signale également par son grand nombre de crus bourgeois.

Pauillac (AOC)

Pauillac
Vignoble du château Latour, Pauillac.
Désignation(s)	Pauillac
Appellation(s) principale(s)	pauillac
Type d'appellation(s)	AOC-AOP
Reconnue depuis	1936
Pays	France
Région parente	vignoble de Bordeaux
Sous-région(s)	vignoble du Médoc
Localisation	Gironde
Climat	océanique
Sol	graves
Superficie plantée	1 215 hectares
Cépages dominants	cabernet sauvignonN, merlotN, cabernet francN, carménèreN, côtN et petit verdotN
Vins produits	rouges
Production	53 215 hectolitres
Rendement moyen à l'hectare	maximum 57 à 63 hectolitres par hectare

Le Pauillac est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Pauillac dans le Médoc, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux. C'est une des appellations communales du vignoble du Médoc, entre le saint-estèphe au nord et le saint-julien au sud.

Historique

Le vin a obtenu une AOC lors de la publication d'un décret le 14 novembre 1936, modifié notamment par celui du 24 mars 1998, avec une mise à jour en décembre 2011.

Situation

L'AOC pauillac apparait en fuchsia sur la carte dans la région du Médoc.

Il se situe plus précisément à une quarantaine de kilomètres au nord de Bordeaux sur la rive gauche de la Gironde. Il s'étend sur la commune de Pauillac et empiète sur celles de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur.

Le terrain est constitué de croupes de graves, vastes collines aux sommets arrondis, séparées par de petits ruisseaux ou jalles (pour la géologie, voir celle du vignoble du Médoc).

L'appellation pauillac est séparée en deux plateaux par le ruisseau du Gahet. Le plateau du Pouyalet au nord, culmine à trente mètre d'altitude et présente des petites pentes. Le plateau de Saint-Lambert au sud, est plus plat. Sa situation entre le Gahet et le vallon du Juillac qui sépare les AOC pauillac et saint-julien, draine remarquablement bien ce secteur. Ses gros galets sont typiques au château Latour.

L'appellation bénéficie du même climat que tout le vignoble du Médoc. Le climat local est toutefois influencé par la proximité de la Gironde, modératrice des températures.

Le vignoble

Grappes mûres de cabernet sauvignon N.

Les cépages recommandés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère et le petit verdot N.

Dans les faits, l'assemblage est très souvent dominé par le cabernet sauvignon. La proportion des six cépages donne à chaque château ou domaine une personnalité qui lui est propre. Si certains châteaux ont augmenté la proportion de merlot pour rendre leur vin plus facile à boire jeune, d'autres continuent à cultiver plus de 70 % de cabernet sauvignon comme le château Lafite-Rothschild (70 %) château Mouton Rothschild (77 %) ou château Latour (80 %).

Vignoble de Pauillac en automne au château d'Armailhac.

La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 m et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre. La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées. Elle vise à maintenir au maximum 12 yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail.

La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin.

Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité ne doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de 57 hectolitres par hectare.

Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement. (Comme au château mouton Rothschild ou au château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande) Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.

Chai de vinification au château Mouton Rothschild.

À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage avant d'être mis en cuve inoxydable ou en bois, comme au château Latour. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins). La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.

Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.

À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.

Les lots assemblés sont ensuite élevés en cuve pour les cuvées les plus souples ou en barriques pour les plus structurées. L'élevage consiste en un stockage prolongé en cave à température maîtrisée, au calme, juste troublé par un soutirage tous les trois mois. L'élevage en barrique peut durer de six à dix-huit mois, voire vingt-deux mois chez Mouton Rothschild

Le vin

Les vins prêts à la consommation doivent comporter moins de 0,30 gramme d'acide malique, taux assurant une fermentation malolactique totalement effectuée. Le taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose) doit être inférieur à 2 grammes par litre. L'acidité volatile du vin doit être au maximum de 13,26 milliéquivalents (soit 0,79 gramme par litre exprimé en sulfate H2SO4).

Les vins présentent un titre alcoométrique naturel minimum de 11 % vol. et si le vin est enrichi, ce titre alcoométrique ne peut dépasser 13,5 % vol. Pour les années exceptionnelles en ensoleillement, il n'y a pas de limites définies en degré naturel.

Bouteille de pauillac, château Latour 1961.

Le pauillac est un vin rouge de garde.

Il présente une robe (couleur) pourpre sombre, presque noire aux nuances violacées quand il est jeune. Après quelques années, voire décennies pour les meilleurs, leur teinte s'adoucit vers le rubis aux nuances ambrée.

À l'olfaction, le pauillac est un vin très concentré et complexe. Des senteurs de fruits rouges, (cassis, mûre, prune...) épicées (vanille, poivre, menthol, réglisse) et de boisé (cèdre, grillé, toasté...) dominent.

À la mise en bouche, le vin s'avère très charpenté. L'omniprésence des tanins nécessite une parfaite maturité. Si ça n'était pas le cas, la bouche serait asséchée et l'amertume couvrirait les arômes. Avec l'âge, les tannins s'adoucissent tout en soutenant la puissance aromatique du vin pendant longtemps. Le vin est équilibré: puissant et charpenté, il est aussi fin et délicat au niveau aromatique.

C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor recommande particulièrement le pauillac avec une entrecôte à la bordelaise, un carré d'agneau (agneau de Pauillac si possible) des rognons de veau ou du gibier tels que la palombe rôtie ou le lièvre en saupiquet. Selon lui, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils. »

Les grands crus de Pauillac

L'appellation pauillac rassemble 18 crus sur les 60 crus du Médoc selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855.